מאה

פלאפון     054-4536832
דואל    drgiddy@gmail.com
bg
bg
bg

מזון בריא ובטוח הינו זכות

מזון בריא ובטוח הינו זכות
bg
bg
bg

מזון בריא ובטוח הינו זכות

מזון בריא ובטוח הינו זכות

על בשר ומים 1

על בשר ומים 1

אבותינו הקדמונים שאכלו בשר עשו זאת בעיקר מכיוון שהוא היה שם אבל סביר להניח שגם הם
הבינו את התרומה הגדולה שהוא תורם לשולחן המזון שלהם, לבריאותם ויכולתם לתפקד בחיי היום
יום. ואמנם ככל שהידע האנושי התרחב נהיינו מודעים יותר ויותר ליתרונותיו התזונתיים של מקור
אנרגיה, ויטמינים, מינרלים ובריאות זה. וגם כאשר האדם הקדמון עבר מלהיות צייד לחקלאי המשיך
הבשר להוות חלק בלתי נפרד מהתפריט היומי.

כיום אנו מודעים גם לערכו הקולינארי של הבשר ובמהלך השנים התפתחו דרכים ושיטות שונות
ומשונות על מנת לשמר את הבשר, לעדן את טעמו, לשפר את מרקמו ובקיצור להפוך את הפעולה
התזונתית לחוויה קולינארית; די אם נציין כאן את הנקניק, הקרפצו', הסטייק, הבשר הטחון על כל
סוגיו ועוד עשרות מיני מוצרים המבוססים על מקור בלתי נדלה זה של בריאות.
הגורמים המשפיעים על החוויה הקולינארית מהבשר הינם רבים: סוג הבקר (בקר שגודל במיוחד
לבשר כמו שרולה, אנגוס ואחרים ייתן בשר עשיר ויותר ארומה), גילה של הבהמה בעת השחיטה
(ככל שהבהמה הייתה מבוגרת יותר סיבי הבשר יהיו עבים וקשים יותר), חלוקת השומן (האם
השומן מתרכז סביב הבשר או "משייש" אותו מבפנים), המזון אותו אכלה בימי חייה (ניתן להשפיע
על צבע הבשר והשומן על ידי המזון) ועוד ועוד .
את סך כל הגורמים הללו ניתן לסכם בטעם, ארומה ומרקם כאשר כיום יש לנו שיטות מבדק
מגוונות על מנת למדוד פרמטרים שונים אלו – לדוגמא, מוכרות היום למעלה ממאתיים תרכובות
כימיות המשפיעות על הארומה .
אחד המרכיבים החשובים בחוויה הקולינארית מהבשר הינה מרקמו; במילים אחרות האם הבשר רך,
עד כמה יש ללעוס אותו וכיצד הוא מחליק בדרכו מהפה למערכת העיכול תוך הרגשת טעם
ותחושה אופייניים .
במהלך השנים התפתחו שיטות משיטות שונות במגמה לשפר תכונות אלו. שיטות אלו מבוססות
כולם על עקרון "הבשלת" הבשר.
תהליך זה של בשלת הבשר הינו תהליך פיזיולוגי הכפוף לכללים כימיים ידועים והינו אופייני לכל
סוג וסוג של בשר. ניתן להשפיע על תהליך זה באמצעות שליטה על טמפרטורת הבשר וסביבתו,
הלחות היחסית בה נמצא הבשר וכמובן, על ידי הוספת תוספים מתוספים שונים . אחת השיטות
מוכרות הינה סגירת הבשר בואקום המגן עליו מפי השפעות שליליות של הסביבה.
התוצאה הסופית של תהליכי יישון אלו הינה בשר רך, ארומאטי המביא לידי ביטוי את מירב
התכונות הקולינאריות שלו מבלי לאבד מערכו התזונתי .

אבל איך אומרים, "הראש היהודי ממציא לנו פטנטים", ובישראל התפתחה תעשייה ייחודית לריכוך
ועיבוד בשר:
ההזרקה !!!
לאור העובדה שמדינת ישראל מייבאת למעלה מ-50% מתצרוכת בשר הבקר שלה התפתחה
במהלך השנים תעשייה ענפה של יבוא בשר, עיבודו ושיווקו בדרכים מדרכים שונות . לאור העובדה
כי בתהליך הפשרת והכשרת הבשר הולכים חלק מנוזלי הבשר לאיבוד עלה הרעיון להחזירם חזרה.
אבל איך?
כאן סייעה העובדה כי מכשירי הזרקת מים לבשר קיימים בשוק מאז ומתמיד כחלק מתעשיית
הפסטראמה והנקניק לסוגיה. וכך במקום להשתמש במכשירים אלו לייעודם המקורי התפתחה
תעשייה שלמה של הוספת מים – וכל המרבה הרי זה משובח.
אבל ככל שמוסיפים יותר מים צריך להוסיף יותר ויותר חומרים ש"חזיקו" את המים. ואם כבר
מוסיפים מים אז למה לא לצבוע את הבשר בגוון אדמדם יפה שיסתיר מהקונה את טבעו האמיתי ?!
לא יאומן אבל הדבר אושר בכנסת בתקנות בריאות הציבור מזון (בשר מעובד) שאפשרו הוספה של
עד 10% מים.
ומחר יותר בתקנות חדשות המאפשרות הוספה בלתי מוגבלת של מים בתנאי שיוצהר על כך
(במאמר מוסגר צריך לומר כי כפי שלא ננקטו צעדים נגד מי שהוסיף יותר מ 10% קשה להאמין
שינקטו צעדים נגד מי שיוסיף יותר).
נכון, התוצאה הסופית הינה מוצר רך להפליא הניתן לחיתוך אפילו במזלג, אבל אל נשכח שמה
שרך כאן זה המים ולא הבשר. תכונותיו הקולינאריות של הבשר נפגעות אף הן וגם מבחינה
בריאותית אנחנו נמצאים במינוס גדול, שלא לדבר על היושרה המקצועית של מי שמוכן לתת "בשר"
שכזה ללקוחותיו .
אבל על כל זה בפעם הבאה .

סגירת תפריט