מאה

פלאפון     054-4536832
דואל    drgiddy@gmail.com
bg
bg
bg

מזון בריא ובטוח הינו זכות

מזון בריא ובטוח הינו זכות
bg
bg
bg

מזון בריא ובטוח הינו זכות

מזון בריא ובטוח הינו זכות

הדרך הנכונה להפשרת בשר קפוא

הדרך הנכונה להפשרת בשר קפוא

בשנים האחרונות הופך הישראלי הממוצע ליותר ויותר אנין ובררן בתחום המזון. אפשר להבחין בפריחה של
מסעדות השף ויקבי הבוטיק ואפילו סיור פשוט בסופרמרקט מגלה מגוון עצום של מוצרים טריים, אורגניים
ומיוחדים.
אנינותו החדשה של הצרכן הישראלי לא פסחה גם על תחום הבשר: יותר ישראלים רוכשים את הבשר שלהם
באטליזים יוקרתיים, ובאופן כללי מעדיפים לקנות בשר טרי או מצונן ולא בשר קפוא.
ואולם מסתבר שעם כל הרצון להידמות לאירופאים שקונים כל יום מוצרים טריים וצורכים אותם מיד, לא
תמיד אנחנו יודעים איך עושים זאת, ולפעמים ההרגלים הישנים שלנו מרוקנים את המאמץ להתעדכן מתוכן.
הצרכנים המעודכנים רוצים לקנות ולצרוך יותר מוצרי בשר בקר ועוף טריים, ואף מוכנים לשלם עבורם יותר
כסף מאשר עבור מקביליהם הקפואים. ואולם כשהמוצרים האלה מגיעים הביתה פעמים רבות הם נכנסים
הישר אל המקפיא והופכים ממוצרים טריים למוצרים קפואים.

קונים טרי? אל תקפיאו
אם כבר השקענו את הסכום הנוסף וקנינו בשר טרי ומשובח, אך בסוף דחפנו אותו למקפיא – האם אנחנו
יכולים להתנחם לפחות בכך שהמוצר עדיין טוב יותר ממקבילו הקפוא מראש? ממש לא. לדברי ד"ר עירית
וייזר, מנהלת המכון למיקרוביולוגיה של המזון "ההקפאה הופכת את המוצר הטרי לזהה למוצר הקפוא".
הד"ר גידי צפורי, וטרינר המתמחה בבריאות ציבור וטרינרית ומשמש כמנכ"ל מאה – המכון לאיכות ובטיחות
מזון, אומר ש"קולינרית – למזון הטרי אין תחרות" אך מוסיף כי אם מתכוונים להקפיא, עדיף לקנות מראש
מוצר קפוא: "בכל תהליך של הקפאה והפשרת בשר – כתוצאה מאנומליה של המים (גידול בנפח המים כשהם
עוברים מפלוס למינוס 4 מעלות) – אם ההקפאה לא מתבצעת במהירות גבוהה ביותר, וההפשרה לא מתבצעת
בצורה מבוקרת, ייווצרו קריסטלים של קרח שיהרסו את מבנה התא", הוא מסביר. "ואז, כשנפשיר את
הבשר, המים הללו יטפטפו, הבשר יאבד ערך מבחינה קולינארית ויהפוך לסמרטוט, כי המבנה של התאים
שאמור להחזיק אותו נקרע".
לעומת זאת, לדבריו, בניגוד להקפאה הביתית, ההקפאה שנעשית במפעלים טובה יותר: "במפעל משתמשים
במתקני הקפאה מיוחדים שמייצרים טמפרטורה של מינוס 40 מעלות, כך שהקריסטלים נשארים במקום
והבשר לא נהרס בתהליך. בנוסף, במקרה ויש סכנות מיקרוביולוגיות וזיהום כלשהו בבשר, הרי שתהליך
ההקפאה הביתי, האיטי יחסית, לא נותן את אותה הגנה שאנחנו מקבלים מהקפאה תעשייתית בשיטת "שוק
פריזינג" (הורדת הטמפרטורה של הבשר במהירות גבוהה)".
לסיכום, אומר צפורי כי "המוצר הטרי יקר יותר ואם ערכו הקולינארי מופחת בהקפאה ביתית, הרי שעדיף
לקנות מוצר שהוא מראש קפוא. באותו אופן – אם קונים בשר טרי, יש לנצלו ולבשלו כטרי, מכיוון שהוא בעל תכונות ויתרונות שאי אפשר לנצח בעיקר בתחום הקולינארי".

הרעלות מזון מתרחשות בעיקר במטבח הביתי
צפורי גם מתנגד לנוהג הלא פחות נפוץ של קניית בשר טחון טרי והקפאתו בפריזר הביתי: "מבחינה בריאותית
אין שום יתרון לקניית בשר טרי והקפאתו בפריזר", הוא אומר. "להפך, בשר טחון הוא מוצר מאוד מסוכן, כי
הטחינה עצמה הורסת את מנגנוני ההגנה הטבעיים של הבשר וגם מגדילה את שטח הפנים כך שיכולת
העמידות לזיהום חיידקי יורדת.
"כשטוחנים נתח של בשר מגדילים את הסכנה לזיהום, כי המעטפת שמגינה מפני חיידקים נהרסת, לחות
שהייתה בחוץ יכולה לחדור פנימה ומבנה הבשר מתפורר. לכן יכולת החדירה של החיידקים יותר גבוהה עדיף
לאכול בשר טחון שכבר הוקפא מראש בתנאים הרבה יותר סטריליים מאשר במטבח הביתי".
האם המשמעות היא שבשר טחון טרי הוא מפגע בריאותי בפוטנציה? צפורי: "לפי הסטטיסטיקה, רוב הרעלות
המזון מתרחשות במטבח הביתי", הוא מתריע, אך גם הוא מודה שכמו רבים מאיתנו, הוא "אוהב לראות את
מה שטוחנים". לכן, אם קונים בשר טחון טרי, מומלץ מאוד לבשלו כבר באותו יום ולהחזיקו בינתיים בתנאים
ראויים.
בהקשר זה חשוב לזכור שלא כל הבשר הטחון הקפוא הוא בשר נטו: "החוק מאפשר להוסיף מים וחומרים
כימיים נוספים לבשר מעובד, ובלבד שהדבר יצוין על גבי האריזה", מזכיר צפורי. ולכן, אם בחרתם לרכוש
בשר טחון קפוא – קראו היטב את התווית ובדקו אם יש בו תוספת מים או שמדובר ב-100% בשר. ותתפלאו,
במקרה הזה היופי לא קובע: "בשר קפוא מעובד אמנם נראה יפה יותר מהאמיתי, צבעו אדום מבהיק, אך
הסיבה לכך היא שהוא מכיל חומרים כימיים", מסביר צפורי.

קונים מצונן ומקפיאים
לצד נתחי הבשר הטריים, צרכנים רוכשים גם מוצרים מצוננים – אלה הם מוצרים מעובדים ומוכנים לאכילה
מיידית או לחימום ואכילה. מדובר במוצרים הנחשבים איכותיים יותר מקפואים מבחינה קולינארית. הם גם
יקרים יותר. כך למשל, מבדיקה שערכנו לגבי ארבעה מוצרים של מאמא עוף, המשווקת מוצרי בשר קפואים
ומצוננים, עולה כי המצוננים יקרים יותר בכ-15%-25% מהקפואים (ראו טבלה).
ואולם, בסקר שערכה חברת טלסקר עבור חברת עוף טוב, השיבו 91% מהצרכנים שרוכשים מוצרי בשר
מצוננים, כי הם נוהגים להקפיא את המוצרים האלה בהגיעם הביתה: 66% אמרו כי הם עושים זאת תמיד,
20% השיבו כי הם עושים כך לפעמים ו-4% "לעיתים רחוקות". רק 8.6% השיבו כי הם אף פעם לא
מקפיאים את המוצרים המצוננים.
במאמא עוף, אומרים שהלקוחות שלהם "צורכים את המוצרים כשהם טריים (מצוננים). המוצרים המצוננים
של מאמא עוף מוכנים לאכילה מיידית, ללא צורך לחמם והינם בעלי טעם ביתי ואמיתי. ככל הנראה חלק
מהצרכנים גם מקפיאים את המוצרים המצוננים".
כך או כך, גם הקפאה של מוצרים מצוננים אינה מומלצת. לדברי הד"ר וייזר, "אם קונים את המוצר המצונן
לקראת סוף חיי המדף שלו, הרי שהוא נכנס להקפאה במצב הרבה פחות טוב מזה של מוצר שנקנה קפוא
מראש.
הד"ר וייזר אומרת גם כי "יש לזכור שחיי המדף של מוצר מצונן קצרים יחסית, ולכן אין טעם לקנות מצונן
אם לא צורכים אותו מיידית". לדבריה, "מצונן זה באמת טרי ובריא יותר, אבל רק אם צורכים את זה באותו
יום או לפי הוראות היצרן".
במאמא עוף מוסיפים ש"ניתן להקפיא את המוצרים המצוננים לתקופה של עד שלושה חודשים אולם מומלץ
לשמור אותם במקרר וליהנות מהטעם האופטימלי עד תאריך התפוגה המצוין על האריזה".

עצות לרכישת בשר טרי
אז למי שמעדיף קניית בשר טרי שנטחן לנגד עיניו, הנה כמה כללי זהירות ששווה להכיר בכל הקשור לטיפול
בבשר:
■ אם אתם קונים בשר טרי, אל תשימו אותו בבגאז'; או במושב האחורי כשאתם הולכים לשתות קפה, אלא
הביאו אותו ישר הביתה, בשלו אותו באותו היום (עדיף), או הקפיאו אותו.
■ אם אתם מזמינים משלוח בסופר, קחו אתכם את הבשר ואל תשאירו אותו בארגז: "בארגז המשלוח יש
תנאים סופר אופטימליים להתרבות חיידקים", מתריע צפורי, "חיידק כמו קולי משכפל את עצמו בכל 22
דקות. במצב תקין יש בבשר כ-100 חיידקים, אם הבשר נשאר 3 שעות במשלוח, החיידקים עלולים להתרבות
למאות אלפים ואפילו מיליונים ואז אפילו בישול לא יספיק כדי להשמיד אותם".
■ למרות שבישול הורג לרוב את החיידקים, חשוב לנקות ולחטא את כלי העבודה בהם השתמשנו לפני
הבישול: "אם נחתוך סלט על אותו קרש ובאותו סכין בו השתמשנו בחיתוך הבשר, עלול להיווצר זיהום צולב,
כיוון שחיידקים חיים ייכנסו לסלט ".
■ כשמבשלים עוף, חשוב שהוא יגיע לטמפרטורה של 70 מעלות לפחות גם במרכזו. נשמע מופרך? לדברי
צפורי, בארה"ב כבר למעלה מ-15% מהציבור משתמשים בטרמומטר כדי לבדוק שהעוף הגיע לדרגת הצלייה
הנכונה.
■ היפטרו מהנוהג להפשיר בשר על השיש: "חשוב להפשיר בשר רק במקרר, גם אם זה אומר להוציא את
הבשר מהמקפיא יום מראש", אומר צפורי, "הפשרה בחוץ מאפשרת לחיידקים להתרבות בצורה קיצונית".
אגב, הפשרת הבשר בתוך מים עומדים היא מסוכנת אף יותר: "זו התרבית הטובה ביותר לחיידקים", מסביר
צפורי.
■ מכל סוגי הבשר, העוף הוא הרגיש ביותר לקלקולים, אחריו ברשימה ניצב בשר חזיר קפוא ואילו בשר בקר
עמיד יותר לחיידקים.

סגירת תפריט